[Katerina8]

Французское вино



Вино появилось в глубокой древности. Если раздавить виноград, смесь его сока и мякоти вскоре самопроизвольно начнет выделять пузырьки углекислого газа и нагреваться - происходит брожение.



По сравнению с виноградным соком вино обладает относительной стойкостью благодаря содержащемуся в нем спирту. Вино можно хранить в течение длительного времени и даже транспортировать. Люди всегда любили вино прежде всего за его способность повышать настроение - видимо, из-за вызывающего эйфорию воздействия алкоголя. Никакой другой пищевой продукт не содержит в себе столь обширную гамму самых разнообразных ароматов и вкусовых ощущений, позволяющих возвести их гармонию на уровень искусства, подобно тому как гармо-ния звуков или красок составляет основу искусства музыки или живописи.



Вина далекого прошлого, конечно же, очень отличались от современных и походили больше на теперешние "пикеты" - вино из виноградных выжимок. Но самое важное, что следует отметить, - то место, которое занимало вино в древних цивилизациях, о чем свидетельствуют прекрасные обряды католической религии.



На протяжении веков люди постоянно стремились добиться утонченности качества вина, и это стремление развивалось в двух взаимодополняющих направлениях: с одной стороны, выбор лучших земель для выращивания самых отборных сортов винограда, а с другой - совершенствование агрономических методов виноградарства и технологии виноделия. В течение долгого времени технический прогресс основывался почти исключительно на эмпирических наблюдениях. Успехи химии и биологии во второй половине XIX века нашли свое наилучшее применение в производстве высококачественных вин, и вслед за Луи Пастером французские ученые стали играть ведущую роль в разработке технологий возделывания винограда и виноделия.



В наше время повсюду в мире, особенно во Франции, проявляется растущий интерес к вину. Несомненно, этот интерес, место вина на рынке, посвященная ему литература, культурная роль в значительной степени обусловлены совершенствованием его качества.



Во Франции выращивание винограда в большей степени, чем любой другой сельскохозяйственной культуры, осталось верным принципу выбора наилучших земель, подкрепленного применением передовой агротехники. Даже в нынешних условиях жесткой конкуренции со стороны других стран Франция бесспорно остается лидером производства самых лучших вин. Конечно, конкуренция существует, но она проявляется только в области производства ординарных вин.





Различные типы вина





Согласно определению, вино является "продуктом, получаемым исключительно в результате полного или частичного спиртового брожения давленого или цельного свежего винограда - виноградного сусла". В процессе брожения виноградный сахар превращается в спирт и углекислый газ. Брожение вызывается дрожжами, то есть микроскопическими грибками, которые насекомые приносят на ягоды в период их созревания. В настоящее время известен и другой вид брожения - яблочномолочное брожение, в процессе которого яблочная кислота разлагается под воздействием определенных бактерий, что приводит к снижению кислотности и смягчению вкуса. Такое брожение необходимо при изготовлении красных вин и реже используется при изготовлении белых. Однако на этот процесс влияют многие факторы, и получаемые при этом вина могут значительно отличаться друг от друга.



Различают вина белые и красные по цвету и наличию в последних дубильных веществ. Цвет вина зависит не только от лозы (сорта винограда), но также от участия в процессе брожения виноградной кожицы и происходящего при этом ее вымачивания (мацерации). Отделив кожицу и исключив таким образом ее вымачивание в процессе брожения, можно получать белое вино из черного винограда (например, пино шампань). В настоящее время красные вина составляют свыше 70% национального производства по сравнению с 43% в 1950 году.



К сухим винам относятся вина, содержание сахара в которых не превышает 4 г на литр. Это - все красные вина и большинство белых. В сладких или полусладких винах содержание сахара, определяющее баланс вкусовых свойств вина, колеблется от 10 до 80 г на литр. Эти вина получают без добавления спирта из полностью созревшего винограда с высоким содержанием сахара, который в результате брожения лишь частично превращается в спирт. Воздействие на ягоды грибка Botrytis cinerea (благородная гниль) вызывает их перезревание, что позволяет получить высококачественное вино с исключительно высоким содержанием сахара. Существуют также десертные (ликерные) вина. В отличие от полусладких, десертные вина (красные и белые натуральные сладкие вина) получают добавлением во время или после брожения нейтрального спирта, винного спирта, концентрированного винного сусла или смеси этих продуктов.



В отличие от неигристых вин, игристое, или шипучее, вино характеризуется тем, что из него после откупоривания бутылки выделяется углекислый газ, находящийся под давлением порядка 6 бар. Этот газ обязательно должен образоваться как продукт вторичного брожения. При использовании метода, первоначально разработанного в Шампани (так называемого "шампанского метода"), это вторичное брожение (шампанизация) происходит в той самой бутылке, в которой вино поступит в продажу. Благодаря вторичному брожению удается добиться оптимального качества вина после его обязательного старения в бутылке и исчезновения дрожжевого осадка. Если вторичное брожение происходит в чане до розлива в бутылки, это называется "резервуарным методом". Он дешевле, но не позволяет получать вино такого же высокого качества, как при использовании "шампанского метода".





Разнообразие вин по качественным показателям





Столовые вина соответствуют прежним понятиям "вина массового потребления", или "ординарные вина". Согласно европейским нормам, их крепость должна быть не менее 8,5-9% в зависимости от географической зоны. Но внутри этой категории наблюдается быстрое увеличение доли "местных вин", наименования которых индивидуализируются по месту их производства. В настоящее время местные вина составляют примерно половину всех столовых вин, на производство которых, в свою очередь, уходит половина всего урожая винограда.



В то время как для обычных столовых вин не допускается указание сорта винограда, из которого они изготовлены, для местных вин такое указание обязательно. Поэтому все вина с указанием сорта винограда продаются под основным названием места их производства. Это чисто французское правило подчеркивает приоритет места производства (происхождения) над сортом винограда, в то время как в некоторых других винодельческих странах последний считается основным элементом идентификации вин.



Происхождение вина еще более существенно для вин "с указанием места производства и гарантией качества" (АОС), которые, наряду с "коллекционными винами высшего качества" (VDQS), являются примером применения во французском виноделии европейского законодательства о "высококачественных винах, произведенных в определенных районах" (VQPRD). Такие вина должны отвечать требованиям, устанавливаемым самими производителями под контролем местных органов власти. В этих требованиях указываются зона возделывания винограда, сорта винограда и методы возделывания, урожайность, технология производства вина и аналитические критерии. Кроме того, ежегодно проводятся выборочные контрольные дегустации для аттестации вин, изготовленных из винограда разных хозяйств, и подтверждения их соответствия требуемому уровню качества. Вина АОС изготавливаются из винограда одного или нескольких сортов, предусмотренных правилами контроля. Однако название сорта или сортов винограда не должно указываться на этикетках этих вин (исключение составляют вина, изготовленные в Эльзасе).



Система "указания места производства и гарантии качества" (АОС), которая является основой французского виноделия, явно вызывает зависть во многих странах. Она основана на вековом опыте, который позволил определить зоны, лучше всего подходящие для возделывания винограда, и наиболее адаптированные к ним сорта винограда. У тех стран, в которых виноградарством стали заниматься позже, не было достаточно времени для проведения столь сложной и углубленной работы, поэтому они предпочли идентифицировать свои вина только по сорту винограда.



Необходимость во введении понятия АОС возникла в начале ХХ века под влиянием катастрофического поражения сельскохозяйственных культур болезнями и насекомымивредителями (милдью, филлоксерой), а также экономических кризисов. В таких условиях пищевые продукты стали фальсифицироваться, и первыми жертвами подделок оказались виноделы. Поэтому они объединились для совместной защиты общего достояния. Создание системы АОС проходило с трудом. Однако ее успех очевиден, так как сегодня существует около 350 вин АОС, производимых на различных виноградниках Франции. Контроль за условиями производства и соблюдением правил возложен на Национальный институт регистрации и охраны фирменных наименований товаров (INAO).



В виноделии различают также "местные вина" и "зaмковые вина". Первые производятся на самых лучших виноградниках, и они отличаются ярко выраженной оригинальностью. Обычно для достижения наивысшего качества такие вина должны в течение нескольких лет подвергаться старению и выдерживаться сначала в бочках, а затем в бутылках. Это вина самых известных марок. Слава этих вин проложила дорогу к широкой известности и признанию продукции некоторых более скромных винодельческих районов. Но указание на этикетах винодельческого района регламентируется поразному. В Бургундии плантации винограда высшего и первого сортов находятся в собственности нескольких виноградарей. Знаменитые виноградники Кло-де-Вужо, занимающие 50 гектаров, из продукции которых получают коллекционные вина, принадлежат 70 виноградарям. В Жиронде каждый виноградник принадлежит одному собственнику. Престижный виноградник первого класса Шато-Лафит-Ротшильд, занимающий 100 гектаров, принадлежит одному собственнику. Название, включающее слово "шато" (зaмок), дается винам "с указанием места производства и гарантией качества" (АОС). Что касается вин, изготовленных в кооперативах, то винодел должен быть готов удостоверить, что виноград был выращен именно в данном хозяйстве. Такое уточнение более или менее часто фигурирует на этикетках в зависимости от винодельческого района.



Наконец, следует сказать о "марочных винах". Они могут быть как столовыми винами, так и винами АОС. Обозначая композицию из вин нескольких хозяйств одного региона, марка вина позволяет осуществлять строгий отбор и производить вино одинакового качества в значительных количествах для удовлетворения спроса на крупных рынках. Будучи менее престижными по сравнению с коллекционными, марочные вина занимают место рядом с винами собственных хозяйств. Последние в большей степени идентифицируются по происхождению, но ввиду малых объемов производства предназначаются для конкретных рынков и не могут претендовать на всемирную известность.



Типичным примером производства широко известных марочных вин является провинция Шампань. В этом районе имеется лишь одно название для различных вин, изготовленных из винограда разных сортов и выращенного на разных виноградниках. На основе этих вин каждая фирма производит вина собственных марок, следуя своим индивидуальным коммерческим критериям.



В виноделии существует также понятие "ранние вина", имеющее разные значения в зависимости от винодельческого района. "Ранние вина", самым известным из которых является божоле нуво, продаются в бутылках и готовы к употреблению уже через несколько недель после сбора урожая, так как своего оптимального качества они достигают именно к этому времени.



"Вина для ранней продажи" продаются оптовикам еще до розлива в бутылки. Эти вина созреют лишь через несколько месяцев и будут реализовываться в течение года, следующего за годом сбора урожая. Такой метод торговли широко применяется на рынке высококачественных бордоских вин, так как он позволяет виноградарям быстро получать деньги для нужд своего хозяйства, а коммерсантам - надеяться на получение прибыли, необходимой для развития торговли.





Производство вин во Франции





Обладая 950 тыс. гектаров виноградников и производя ежегодно 50-60 млн. гектолитров вина (6,7-8 млрд. бутылок), Франция, наравне с Итали-ей, является крупнейшим в мире производителем вина. Ниже дается таблица распределения производства вина в 1999 году; значительную долю составляет производство красных вин. Вместе с тем следует отметить показательный факт увеличения производства вин АОС: 51% по сравнению с 37% 10 лет назад.



Мировое производство вина составляет примерно 280 млн. гектолитров в год. С 1990 по 1991 год доля Европы в нем сократилась с 79 до 74%, а доля остальных стран мира, соответственно, возросла с 21 до 26%. За тот же период доля Франции в мировом производстве уменьшилась с 23 до 21%. Несмотря на развитие виноградарства в Новом Свете, Франция сохраняет привилегированное положение. Однако к приведенным выше цифрам следует подходить осторожно в связи с тем, что виноградники в США и Австралии позволяют наращивать производство вина в этих странах. Конкуренция зарубежных вин остается острой из-за тенденции к снижению мирового потребления, которое неизменно отстает от роста производства.



Основным рынком вина является Европа (80%), и 25% торговли вином приходится на Францию. Тем не менее доля вин, ввозимых из Нового Света, возросла за последние десять лет с 8 до 17%. 35 млн. бутылок французского вина потребляется в стране, а 15 млн. бутылок экспортируется. Две трети экспорта идут в страны Европейского союза, а одна треть - в США, Канаду, Японию и Швейцарию. В общем объеме экспорта 55% по количеству и 83% в стоимостном выражении составляют вина АОС.



В то же время импорт, состоящий в основном из итальянских и испанских вин, равен всего 5 млн. гекто-литров. В 1999 году превышение экспорта над импортом, которое равнялось в 1993 году 18 млрд. франков, в 1999 году достигло 34 млрд. франков, составив 56% активного сальдо торговли продукцией агропромышленного комплекса (61 млрд. франков).





Связанные с вином профессии





Во многих странах виноградарь является земледельцем, который возделывает виноград и продает его предприятиям агропромышленного комплекса, занимающимся переработкой винограда в вино и его сбытом.



Во Франции по традиции виноградарь не только выращивал виноград, но и занимался его первичной переработкой. Затем это "сырое вино" покупал оптовый торговец, который его очищал и осветлял, производил, при необходимости, смешивание виноматериалов и продавал полученную таким образом продукцию. Благодаря успехам энологии сегодня даже небольшое хозяйство в состоянии производить розлив в бутылки, гарантируя потребителю уверенность в происхождении вина.



Полагают, что во Франции продажей своего вина занимаются 150 тыс. виноделов. Некоторые из них работают в одиночку, другие объединяются в кооперативы. Кооперативные погреба начали создаваться в 30-х годах XX века для оказания помощи небольшим хозяйствам в преодолении экономических трудностей того времени. Эти кооперативы весьма неравномерно распределяются по регионам. Их доля в производстве вина в стране составляет 46%.



Виноградарь-одиночка или кооператив могут продавать вино в розлив оптовому торговцу или разливщику по бутылкам, который использует его для производства своих марочных вин. Особой категории клиентов вино может также продаваться в бутылках самим производителем (широко практикуют такой вид торговли кооперативы). Наконец, коммерсанты-оптовики обеспечивают продажу высококачественного вина в бутылках по всему миру через свои сети сбыта.



Во Франции примерно две трети продаж осуществляются в супермаркетах, а остальное - примерно поровну - через мелкие специализированные магазины и самими производителями. В цепочке виноградарство - виноделие также необходимы посредники. Они отслеживают ход выполнения и успешное завершение сделок. Энологи и специалисты по возделыванию винограда несут ответственность за соблюдение технологических операций в процессе выращивания винограда и производства вина.



В целом, включая виноградарей, примерно 200 тыс. наемных работников 2500 торговых предприятий и более 800 кооперативов живут на доходы, получаемые непосредственно от занятия "винными" профессиями.



На рынке вина не действуют простые экономические правила. Конечно, ценообразование подчиняется закону спроса и предложения, причем колебания между спросом и предложением могут составлять от 1 до 100 в зависимости от престижности места изготовления и качества вина. Цены должны отражать затраты на производство, но в то же время их необходимо согласовывать между странами-производителями. Цена, по крайней мере на более или менее известные вина, зависит как от качества вина соответствующего года изготовления, так и от экономической ситуации и особенно от объема запасов вина на складах.



Благодаря прекрасной почве своих виноградников, высокому уровню непрерывно совершенствующихся агротехнических и винодельческих технологий Франции пока удается преодолевать трудности, связанные с увеличением производства вина в странах Нового Света. Французское вино остается бесспорным эталоном качества самых лучших вин. Что касается неуверенных прогнозов, то они в основном вызваны низким уровнем мирового потребления вина, явно отстающим от роста его производства.



Интерес, проявляемый к вину в последнее время, привел к существенному росту цен на вина лучших марок. Об этом можно, конечно, сожалеть, так как сегодня они стали доступны лишь достаточно богатому меньшинству. Но нельзя забывать и о том, что речь идет о необычной продукции, которую можно сравнить с произведениями искусства и которая изготавливается в ограниченных количествах. Эта продукция известна во всем мире довольно значительному числу любителей, готовых приобретать ее даже по очень высоким ценам. Кроме того, такая ситуация облегчает продвижение на рынок вин менее престижных, но отличного качества и более доступных по цене. В настоящее время ежегодно издаются справочники, информирующие покупателей о качестве и ценах на основные вина французского производства.



http://images.google.ru/imgres?imgu...%3D10%26hl%3Dru